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腐竹的手工制作方法
发布日期: 2020-02-12 03:14 发布人:沙龙官方现金网 观注度:

  腐竹具有良好的健脑作用,它能预防老年痴呆症的发生。这是因为,腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的效果。

  腐竹的营养价值虽高,但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会加重病情。糖尿病,酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

  由于制作方式的差异,腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高,每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成,热量就更高了,达到每百克472千卡,超过了同等重量猪肉的热量。因此,需要控制体重的人最好别经常吃腐竹,或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。

  3. 用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。

  讲起腐竹,街市比较常见的有广西腐竹、清远源潭腐竹、三边腐竹、云浮托洞腐竹,当中最为“矜贵”的当数“托洞腐竹”。何为矜贵?皆因制作托洞腐竹从水及原材料到成品都是用最环保的工艺制作,而质量绝对顶级之作。并且生产不能大批量,不同一般枝竹要量而忽略了质,故而有天渊之别。

  阳山鸡,这次就不打扰了。小店主帮忙点了本地人吃的“炒鲤鱼”、“炒酸笋”、“炒腐竹”、“炒薯叶”等几个炒菜。乡店小,一人掌厨,“炒”是最快奔向餐桌之法。镬气足、油水够、食材鲜、色泽亮、味道丰,这几道阳山的水口菜及时堵住了我们流淌到嘴角的口水。

  “炒腐竹”烹得入味,不难;炒得不烂,就要看腐竹食材的本身。珠三角的食肆一般拿腐竹来捞拌或清蒸,极少去生炒的,就是怕它一炒就烂。我一思量,打个眼色暗示众人。大家便七嘴八舌称赞店主的厨艺好,那腐竹更加好,豆味清香的腐竹不烂又不韧。几番交流,终于知道此店买入的腐竹并非在店门口附近摆卖的腐竹,而是圩街尽头的手工坊现煮现制的腐竹。

  在水口新街明德小学对面,我们找到了腐竹手作坊。院子里,左侧五个柴灶上的五锅煮着豆浆,灶头的竹篙上正挂着从“湿豆膜”向“干腐竹”转变的“湿腐竹”;右侧,一竹篙上那倒三角形腐竹正享受秋日阳光的爱抚。深啡色列队的是甜竹,豆浆在锅里最后凝结成的那一张豆膜。

  打探之下,方知腐竹作坊主伍叔对腐竹的原料特别讲究,多次强调他的腐竹是由“阳山青黄豆”磨浆熬煮而成的。原来,阳山石灰岩地区地力贫瘠,肥力不足,使到豆荚里结子比普通黄豆生长多一倍的时间,豆表呈青黄色,而豆味更香浓,产量有限。广州“粤土粤好”网店曾把“阳山青黄豆”卖至20元一斤。

  伍叔时不时浇水控制灶温,因为灶温的高低会直接影响腐竹的品质。灶温太高,豆浆易焦,凝结成豆膜的腐竹就变得厚韧;灶温太低,则久煮不能凝成豆膜。见锅里的豆膜表面有三分之二起皱,伍叔用木片小心沿着锅边,轻轻铲起豆膜,铲了一周之后,双手迅速从锅里提起豆膜,挂在竹篙上,一气呵成,不用30秒。

  陽山雞,這次就不打擾了。小店主幫忙點了本地人吃的“炒鯉魚”、“炒酸筍”、“炒腐竹”、“炒薯葉”等幾個炒菜。鄉店小,一人掌廚,“炒”是最快奔向餐桌之法。鑊氣足、油水夠、食材鮮、色澤亮、味道豐,這幾道陽山的水口菜及時堵住了我們流淌到嘴角的口水。

  “炒腐竹”烹得入味,不難;炒得不爛,就要看腐竹食材的本身。珠三角的食肆一般拿腐竹來撈拌或清蒸,極少去生炒的,就是怕它一炒就爛。我一思量,打個眼色暗示眾人。大家便七嘴八舌稱贊店主的廚藝好,那腐竹更加好,豆味清香的腐竹不爛又不韌。幾番交流,終于知道此店買入的腐竹並非在店門口附近擺賣的腐竹,而是圩街盡頭的手工坊現煮現制的腐竹。

  太爷传下来的这十步腐竹制作方法,伍叔虽然用机磨代替了石磨来研磨豆浆,但隔渣拧浆是体力活,煮浆提皮是手艺活和耐心活,伍叔讲:“现在乡村也开始用机械造腐竹,越来越少人用手工煮制腐竹啦。”忽然,有一女子冲入院子嚷着要买腐竹。一问,方知是邻村的,见我们在扫荡腐竹,赶忙将伍叔那晒在竹篙上的剩余腐竹全买下了。


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