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加拿大牛肉的丰饶之地
发布日期: 2020-02-20 10:11 发布人:沙龙官方现金网 观注度:

  加拿大牛仔在洛基山脚下驰马牧牛的情景深烙在世人的脑海里,除了这些对加拿大牛肉产业的传统印象外,加拿大牛肉产业已经用现代化的生产和标准,建立了严苛的饲养体系和分级系统。

  大部分的加拿大牛肉来自加拿大西部,那里是世界上最大的大麦产地之一,而大麦是高品质的肉牛饲料。加拿大牛肉生产量日渐增长的原因之一,是越来越多的谷物被用来生产饲养肉牛,而非出口到海外。

  进口的玉米亦被用来当作饲料原料,尤其是在加拿大的东部和中部。本土种植的谷物为牧牛提供了丰沛的营养物质,在牛肉内部转化出更多红白相间的细腻油脂和香气浓郁的肉质。

  传统的加拿大肉牛品种以海弗牛(Herefords)和亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)为主,一直到上世纪70年代,它们都是主要的肉牛品种。大约20年前,快速生长、晚熟和肌肉较厚实的品种如安格斯(Angus)、夏洛莱(Charolais)、西门塔尔(Simmental)和利木赞(Limousin)开始被引进。现今大部分的肉牛都根据各自的肉质特点来进行杂交育种,使其兼具各种优良品质。

  此外,大量利用肥育场也是加拿大牛肉产业的特色之一。肥育场的规模大小不一,从数百头容量到非常现代化操作且一次可饲养超过四万头的容量。肥育场主人从母牛或仔牛牧场入小牛,当小牛生长至一定重量时,即饲以谷物为主的饲料,且至少在这些肥育场中饲养120天。

  饲料主要以大麦和玉米为主,能够使小牛快速增重,并确保肌肉内大理石纹脂肪洁白坚实且足量。加拿大肉牛的屠宰年龄介于14至24月龄,阉公牛屠宰时的平均体重为590公斤,肉母牛则为550公斤。年轻时屠宰的牛能确保其牛肉的柔嫩和高品质,超过90%由加拿大肥育场生产的肉牛,其屠体评级被评为加拿大A、AA、AAA和Prime级。

  加拿大牛肉分级制度始于1929年,其后历经多次改变,目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最主要的目的是将牛肉规格化以适应市场需求,使买卖双方易于了解产品规格,并使买方在指明等级的牛肉时,能够了解该等级牛肉的品质与出肉量。

  所有出口的牛肉必须被确认来自已于加拿大牧牛标识系统登记出生日期的肉牛。在电子化年岁验证要求之上,肉牛必须接受检测以评定是否满足加拿大优质牛肉等级对生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等级都要求成熟度,根据已分割肉牛的骨架成长状况,须被评为“年轻”。

  要评定油花量即脂肪含量,第12、13节肋骨间的肉眼肌会被切开,检测切面肌肉中的脂肪含量、大小及分布。评定油花度需在标准化的条件下进行,包括检测时对灯光强度和评级员位置的要求。评定油花度时,新切的肌肉表面须先置于空气中不少于10分钟。加拿大牛肉的油花标准分为:极少量、较少量、少量及多量,这是A、AA、AAA和Prime各等级对油花量的最少要求。

  检评肉色等级时,最少10分钟前,肉牛的左侧须用小刀微切开段。评定是否满足加拿大优质牛肉等级对肉色的要求时,第12、13节肋骨间的肉眼表面会按照色泽标准来判断级别。优质牛肉的色泽须被定为“鲜红”,而任何牛一旦定为深色肉种,即不准获取A或以上任何等级。

  所有被评为A、AA、AAA和Prime等级的牛肉不可包含脂肪色感偏黄的牛肉。为验证脂肪色感符合优质牛肉的多项标准,评级员对内部脂肪进行彻底检测,例如覆盖腹胁、胸腹侧面、肋脊部位和脊柱之间的脂肪。

  所谓的牛肉质感,是指咀嚼时的口感,由评级员来评定,且须评为“结实”,才能够达到优质加拿大牛肉的多项要求。

  ▲加拿大牛肉非常有嚼劲,肉味醇厚,只需简单的炭烤就能很好地呈现出它的味道

  鉴定为加拿大A、AA、AAA和Prime分级合格的脂肪质地结实与硬度必须一致。在冷却过程中,适当的脂肪覆盖可以很好地保护牛肉的肉质和口感,达到最佳品质。

  屠体只有经过检验,盖有肉品检验标章,才表示符合所有该等级的标准。加拿大牛肉分级局评级员会在牛胴体的前腰脊肉和肋脊肉使用可食性的墨水盖上分级标章。


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